高端餐饮店的樱桃蒙布朗甜点，听到这个名字产品就会觉得不一般，产品应该比较复杂，操作程序肯定比较多，很考验西点师的耐心操作，这产品一般不会出现在传统蛋糕店，就拿这个话题来讲为什么？在蛋糕店的地方比较受限制，设备不够齐全，地方面积小操作起来很繁琐，这类西点一般高端的餐厅或酒店，而且产品的材料成本高，销售价格相对要高出很多。酒店的要求精致的出品，不求数量多少。所以产品归类会有所不同，产品的定位要准确，对于创业的就应该很清楚了自己想要的出品。下午我们跟着我们深圳西点培训学校的老师一起来操作。
香草海绵蛋糕配料:全蛋 880g,细砂糖 440g,低筋面粉 270g,玉米粉 130g,牛奶 80ml,黄油 130g,柠檬皮 1/2个,香草精油 适量
做法:
1. 将全蛋、细砂糖放入锅内，边加热加拌匀
2. 加入柠檬皮、香草精油混合
3. 再加入过筛的低筋面粉、玉米粉混合
4. 最后加牛奶、融化黄油混合
5. 将步骤4倒入托盘内，以上火160℃，下火160℃烘焙10分钟
面糊配料:黄油 1000g,细砂糖 1000g,全蛋 12个,杏仁粉 200g,香草精油 适量,低筋面粉 1800g
做法:
1. 室温回软的黄油放入搅拌盆内打发
2. 加入细砂糖混合
3. 1/2量的全蛋拌匀
4. 加入过筛好的杏仁粉混合
5. 再加入剩余全蛋拌匀后，香草精油加入混合
6. 低筋面粉加入混合
7. 放冷冻库内醒面后，擀成2.5cm厚，再放入冷冻库冷藏备用
内馅馅料：细砂糖 180g，玉米粉 45g，全蛋 4个，蛋黄 2个，45%动物性鲜奶油 375ml，牛奶 150ml，酸奶 225g，樱桃利口酒 50ml
做法：
1. 细砂糖、玉米粉放入锅内
2. 全蛋、蛋黄慢慢加入步骤1内混合
3. 加入酸奶混合
4. 再加入动物性鲜奶油、牛奶拌匀
5. 最后加入樱桃利口酒拌匀
6. 过筛后放入冷冻库冰硬
樱桃慕斯配料：樱桃酱 500g，柠檬汁 20ml，细砂糖 150g，吉利丁粉 30g，水 150ml，樱桃利口酒 40ml，38%打发动物鲜奶油 930g
做法：
1. 樱桃酱、柠檬汁、细砂糖放入锅内加热至70℃
2. 将步骤1熄火后，加入泡冰水还原的吉利丁粉混合至融化
3. 过筛，冷却至23℃，加入利口酒混合
4. 加入部分打发动物鲜奶油拌匀后，再加入剩余打发动物鲜奶油混合
5. 挤入蛋糕模型内，再放入香草海绵蛋糕，放冷冻库冰硬
樱桃果冻配料：樱桃酱 400g，柠檬汁 40ml，细砂糖 150g，玉米粉 30g
做法：
1. 樱桃酱、柠檬汁、细砂糖、玉米粉混合后加热
2. 沸腾后熄火，冷却后过滤
樱桃内馅
配料
樱桃果冻 80g
香堤鲜奶油 240g
组合：
1. 用蛋糕模型压模取面糊后铺入模型内
2. 上面铺银纸以160℃烘烤22分钟
3. 表面刷打散蛋黄
4. 每个蛋糕模型内放3颗樱桃，倒入内馅至9分模
5. 以上火160℃，下火140℃烘烤30分钟
6. 上面挤入少量香堤鲜奶油，脱模后放樱桃慕斯
7. 步骤6全体刷上香堤鲜奶油，再挤入樱桃内馅
8. 用樱桃、薄荷等做装饰
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